Süýt önümlerinden taýýarlanylýan milli tagamlar aşhana sungatynyň iň bir üýtgewsiz görnüşi bolup, olary taýýarlamakda ene-mamalarymyzyň nesillere miras galdyran ýol-ýörelgeleri bu bagtyýarlyk eýýamymyzda biziň üçin nusgadyr. Myhmansöýer türkmen halky saçagy uludan ýazmak bilen, ýaşlarda dogry iýmitlenmegiň düzgünlerini hem oýlanyşykly çözüpdirler. Şu babatda gyşyna-ýazyna giňden peýdalanylýan sygryň, düýäniň, goýnuň we geçiniň süýdünden taýýarlanan önümler ynsan saglygyna iňňän ýaramlydyr.
Garagumyň giň sährasynda, derýa boýlarynda idedilen iri we ownuk şahly mallaryň süýt önümleriniň melhemlik täsiriniň has ýokary bolýandygyna ene-mamalarymyz irki döwürlerde hem ähmiýet beripdirler. Hut şonuň üçin hem nakyllarynda “Güýz göksüz bolma, ýaz – aksyz”, “Ýaz azygy – gyş azygy” diýilýär. Şoňa görä-de, sygyr süýdünden gatyk, süzme, aýran, çekize, gaýmak, gaganak, peýnir, mesge, saryýag, ak gurt ýaly azyk önümler taýýarlanylýar.
Sygyr süýdüniň gatygyndan mesge ýagyny almak bilen bagly “Giç ýat-da, ir tur, alty pişegi artyk ur” nakylda bolsa süýt önümlerini taýýarlamagyň aýratyn başarjaňlyk hem-de zähmetsöýerlik talap edýändigi ýatlanylýar. Munuň özi, biziň ene-mamalarymyzyň iňňän merdana bolandyklaryny, her bir işe ak ýürekden ýapyşandyklaryny aýdyň görkezýär.
Obalarda hojalykda saklanylýan mallar köpelenden soňra, täze sagylan süýtden «owuzsüýt» tagamy bişirilip goňşulara paýlanýar. Ondan dadanlar bolsa «Malyňyz süýtli bolsun!», «Höwürli mal bolsun!» -diýip dileg edipdirler. Owuz süýdüni uzak wagtlap gaýnadyp «gaganak» tagamy hem taýýarlaýarlar. Mal köpelenden iki-üç günden soňra saglan owuz süýdüniň üstüne kesilmez ýaly süýt guýup taýýarlanylýan «goýultmak» atly tagamy ýurdumyzyň gündogar we günorta etraplarynda «deleme», günbatar etraplarda «goýtmak», ýa-da «guýtmak» diýlip hem atlandyrylýar.
Süýt önümleriniň goşulýan «süýtturşy»-«gönezlik» önümi onuň öz-özünden uýamagyna, gatyga öwrülmegine täsir edýär. Gatygyň örän irki döwürlerden bäri ulanylyp gelinýändigini onuň türki dilli halklarynyň arasynda “katyk” ady bilen giňden ýaýrandygy hem tassyklaýar. Gatygyň esasy bölegi ýag almak, süzme, çekize we ak gurt taýýarlamak üçin ulanylýar.
Gatykdan mesge ýagyny taýýarlamagyň hem özboluşly usul-tärleri bar. Adatça, munuň üçin sygyr süýdüni bişirip, içine gönezlik atyp, syrçaly ýa-da aýna gapda üstüni ýapyp, basyryp goýýarlar. Ondan gatyk emele gelýär. Mesge almak üçin öňler deriden ýasalan ýanlyk ýa-da agaç güpi ulanylypdyr. Olarda gatygyň üstüne biraz suw guýlup, pişek bilen elde ýaýylýar. Biraz wagtdan soň ýaýylan gatygyň ýüzüne köpürjikläp mesge ýagy çykýar. Mesgäniň üýtgeşik süýji tagamy we dermanlyk ähmiýeti bar. Ene-mamalarymyz mesgäni pessaýja otda eredip, saryýag almagy başarýarlar. Mesge erände, ýagyň düzümindäki suw bölünip aýrylýar-da, dury, arassa saryýag emele gelýär. Ony arassaja hasadan süzüp alýarlar. Ýyl aşan saryýagy em üçin ulanýarlar. Saryýagdan dürli naharlar taýýarlanýar.
Ýurdumyzyň Demirgazyk etraplarynda tamdyrdan çykarylan we uşak dogralan gyzgyn çöregi saryýag bilen garyp, «owmaç» atly datly tagamy hem taýýarlaýarlar.
Süýt-gatyk önümleriniň arasynda süzmedir peýnir taýýarlamak hem ýörgünlidir. Peýnir taýýarlamak üçin häzir taýýar önüm ulanylsa-da, öňler gönezligi ene-mamalarymyzyň özleri taýýarlapdyrlar. Geçmişde peýniri taýýarlamak üçin ýazlag döwründe guzynyň kyrkgasanagynyň kakadylan görnüşi peýdalanylypdyr. Süýt önümleriniň arasyndan has isleg bildirilip içilýäni «aýran» azyklyk önümi bolup, ol gatyk ýaýylyp, mesgesi alnandan soň emele gelýär. Käbir etraplarda aýrany agaç ýanlyk çalyp alynýandygy sebäpli onuň ady «çal», käbir obalarda bolsa önümiň reňkine kybaplykda «ak» diýlip hem atlandyrylýar. Aýrany yssy howada içseň suwsuzlygyňy gandyrýar, janyňa hoş ýakýar. Mesgesi alnan aýrany ýörite süzme üçin niýetlenen nah matadan tikilen haltalara guýup süzdürseň, goýy görnüşde süzme emele gelýär. Bu önüm edebi dil medeniýetimizde «çekize» diýlip atlandyrylýar. Köne obalarda howlynyň çetindäki agajyň şahasyna asylgy duran çekize haltalara gözüň düşýär. Parasatly enelerimiz şol çekize haltadan syzýan damjalary hem yrýa etmän aşagyna goýlan gaba toplanýan suwy melhem hökmünde ulanýarlar. Düzüminde ynsan saglygyna gerekli witaminleriň ençemesini saklaýan çekizäniň suwy turşumtyk tagama, aşgarlyk häsiýete eýe bolup, halk lukmançylygynda aşgazan ýaralaryny berkitmekde, iýmit siňdiriş agzalarynyň keselleriniň öňüni almakda meşhurlyga eýe bolupdyr. Şonuň ýaly hem ene-mamalarymyz ol suwy başýuwluk hökmünde ulanypdyrlar. Çekizäniň suwuna ýuwlan saçyň düýbüniň berk bolmagyna, saçlaryň dökülmeginiň öňüni almaklyga we reňkiniň öwüşgin atmagyna oňyn täsirini ýetiripdir. Şeýle hem çekize suwuny öý şertlerinde gündelik ulanylýan, farfordan ýasalan çäýnek-käse, bulgur ýaly gap-gaçlary oňat arassalaýjy serişde hökmünde ulanypdyrlar.
Çekizäni milli naharymyz bolan unaşa goşup içilende aýratyn tagam, üýtgeşik lezzet berýär. Geçmişde ene-mamalarymyz çekizäni kelle agyryda hemem gün urmada ýapgy edip ulanypdyrlar. Ony ýyladyp beýniniň üstüne ýapyp 1-2 sagat goýup, soň ýuwup aýyrypdyrlar. Bu em kelledäki agyrylary aýyrypdyr. Bulardan başga-da, çekizeden «Ak gurt» tagamyny hem edipdirler. Çekizäni duz bilen garyp, ululy-kiçili bölüp, togalap, ýörite tuduň çybygyndan ýa-da gamyşdan örülen, aşagyndan-ýokarsyndan howa geçip duran arassaja düşegiň üstüne seripdirler. Ak gurt uzak wagtlap saklanypdyr. Ony islän wagtyň döwüp, owradyp iýseň-de, suwa atyp, çal edip içseň-de, tagamly bolupdyr. Uzak ýola gidilende hem ýanlarynda ak gurt göteripdirler, bir bölek ak gurdy agzyňa atsaň, uzak wagtlap tagam küýsetmändir.
Ylmy maglumatlarda süýt önümleriniň düzüminde kaliý, kalsiý, protein, fosfor minerallarynyň, A, B, we D witaminleriniň bardygyny tassyklaýar. Şoňa görä-de, sygryň süýdünden taýýarlanylýan süýt önümleri ynsan saglygy üçin diýseň peýdalydyr.
Görnüşi ýaly, şu maglumatlar halkymyzyň süýt önümlerinden tagamlary taýýarlamaga aýratyn hünär hökmünde garandyklaryny görkezýär. Halkymyzda süýtden öndürilen önümlere “ak tagamlar” hem diýilýär. Hut şonuň üçin hem, süýt önümleri hakda gürrüň edilende, kümüş saçly enelerimiz süýdi aýak astyna ýa-da ýörelýän ýoda dökmeli däldigini ýaşlara öwüt-ündew edýärler. Bu barada dili senaly enelerimiz “Ak süýt önümlerini hapa ýere dökmek günä bolýar” – diýip ündeýärler. Bagtyýarlyk döwrümizde asyrlar aşyp gelen milli aşpezlik sungatymyzyň naýbaşy görnüşleriniň biri bolan süýt önümlerini taýýarlamagyň milli ýörelgeleri dünýä aşpezlik sungatynyň gazananlary bilen baýlaşyp, ynsanlaryň saglygyny berkitmekde aýratyn ähmiýete eýedir.
Altyn ATAKOWA,
TMÝG-niň Daşoguz welaýatynyň
Görogly etrap Geňeşiniň bölüm müdiri.
